食中毒の月別発生状況(H26細菌性食中毒 厚生労働省)では
6月～7月にかけてが最も多く発生しています
今の時期気をつけないといけませんね
この差って何からの情報です
食中毒発生理由
梅雨から初夏にかけてもっとも多く食中毒が発生する理由は ?
その理由は2つ
高温多湿な気候
原因となる黄色ブドウ球菌などの細菌は
気温28度 湿度70％ を超えると爆発的気に増殖します
免疫力の低下
暑くなりはじめて人の免疫力は低下します
免疫力が低下した体内に細菌などが侵入すると胃の中で殺菌が追いつかず食中毒を発症してしまうのです
食中毒予防の3原則
細菌を付けない
増やさない
やっつける
菌を増やさないためには、冷蔵庫の収納量は７割が良い
食中毒の細菌の多くは10℃以下で増殖のスピードが遅くなります
なので詰め込み過ぎず庫内の温度が10℃以下になるように７割程度が良いそうです
９割入れると、７割の時よりも、庫内の温度が５℃ほど上昇します
肉と魚の保存法 菌の繁殖を抑えてくれる場所であるチルド室に入れる
どんな物が食中毒になりやすい ?
東京大学 大学院 関崎勉教授のお話です
このシーズンは
腐ってなくて 変なニオイもしない カビも生えてなくて
見た目は何も変わらなくても 食中毒になるのです
| カンピロバクター | 鶏 豚 牛などの腸内に生息している細菌 2～7過程の潜伏期間を経て発症 下痢 腹痛 嘔吐 発熱 頭痛 倦怠感 |
| サルモネラ | 鶏 牛 豚などの食肉にくっ付いていることもあります 吐き気 腹痛 発熱 下痢などの症状を起こす |
| O-157(腸管出血性大腸菌) | 特に恐ろしい食中毒菌 感染すると下痢 腹痛 血便などを起こし 腎臓や脳などに重篤な後遺症を残すこともあり 命を落とす可能性もある |
予防法
調理器具を分けたり、熱湯をかける
死滅させるには中心温度75度以上で1分の加熱することが大切
鶏肉をシンクで洗ってはいけない
肉についている細菌が水しぶきで飛び散りキッチンが汚染される恐れがあります
O-157 牛ひき肉は特に気をつけましょう
ハンバーグはフタをして６分加熱で菌は死滅しますが、フタ無しでは９分加熱しても菌は生き残っているようです
竹串をさしてみて、肉汁が透明ならOK
見た目ではわかりづらい3つの食中毒の危険
・ カレーの作り置き
・ 飲みかけのペットボトル
・ 手作り弁当
どうすれば食中毒の菌が増えなくなるのか ?
カレーの作り置き
カレー保存法トップ3
・ 鍋のまま
・ 冷ましてから冷蔵庫
・ 熱いまま冷蔵庫
次の日の昼にも食べるから鍋のまま置いてあるわ
朝には1度温めて火は通しておくけどね
それでも余ったら冷蔵庫に入れます
24時間後の食中毒の原因となる菌がどれくらい増えるか実験
作りたては菌の数5000個 作り立てでもそんなにあるんだ!
1番菌の数が多かったのは 常温で鍋のまま
約2600万個 5200倍になりました
1gあたり10万個で食中毒の危険性があるそうです
常温だと4～5時間で食中毒になる数値に達するようです
カレーなどとろみのある料理は冷めにくいのでよけいに増殖しやすいようです
加熱すれば殺菌できる ?
かなりの菌は死滅しますが、ウエルシュ菌(じゃがいもやニンジンに付いている常在菌)は100℃でも死滅しないのです😲
ウェルシュ菌による食中毒 2017年3月東京の幼稚園で70人以上が発症
原因は2日目のカレーだったそうです
大きな鍋で作るので冷めにくく菌も増殖しやすいのです
一番菌が少なかったのは熱いまま冷蔵庫に入れるでした
冷ましてから冷蔵庫に入れた場合 菌の数最初は約5000個から約7万4000個に
熱いまま冷蔵庫に入れた場合 菌の数最初は約5000個から6600個 そんなに増えてません!
常温で鍋のままだと約2600万個ですよ・・・・菌食べてたのね・・・
でもいまだかって食中毒になった経験はないな・・・^^;
カレーの中にいる食中毒菌は30℃～50℃でもっとも増殖するのです
熱いまま冷蔵庫にいれると急激に冷やされるので30℃～50℃の時間が短くなって増殖を抑えられるのですね
熱い鍋をそのまま冷蔵庫に入れては他の食材に影響がでるので
鍋敷きを敷いて濡れたタオルなどで包んで入れると良いそうです
保存容器で小分けにして早く冷ますと菌が増えにくくなるのです
飲みかけのペットボトル
フタを開けていないペットボトルの中にはほとんど菌はいません
フタを開けて口をつけると皮膚についている黄色ブドウ球菌などの食中毒菌が入ります
それが飲み物の中で増えると食中毒の危険性がでてきます
水 緑茶 麦茶 100％オレンジジユース カフェ・オレ コーラ
フタを開けて口をつけたのち
気温28度 湿度70％ の室内に置いて置き3時間ごとに24時間菌の数を計測します
| 緑茶 | 菌の数 減 600個→490個 カテキン・ポリフェノール・ビタミンCの抗菌作用によって減る |
| 水 | 600個→1100個 |
| 麦茶 | 600個→3700個 菌のエサは糖分やたんぱく質など麦は穀物なので炭水化物が多いから |
| コーラ | 600個→249万3800個 糖分が角砂糖15個分も入っていますから・・・ |
| オレンジジュース | 600個→250万3900個 くだものの果糖 |
| カフェオレ | 600個→517万5900個 糖分＋牛乳のたんぱく質で多くなってしまう |
菌を増やさないためにはコップに移して飲むか冷蔵庫に保存する
手作り弁当
梅干しおにぎり 海苔巻きおにぎり
唐揚げ サラダ ミニトマト キュウリの酢の物
気温28度 湿度70％ の部屋で6時間保存
菌が少なかった物
唐揚げ
高温で調理するので菌は死滅、衣が菌の侵入を防ぎます
冷凍の場合は中まで火をよく通します
キュウリの酢の物 酸の強い抗菌作用がある
菌が多かった物
梅干しおにぎり 海苔巻おにぎり サラダ ミニトマト
ミニトマト
ヘタあり 1100万個、ヘタなし 10個
凸凹した所に菌が多く洗っても落ちにくい
おにぎり
手についた菌がごはんにつき糖分と水分で菌が増えてしまう
のりとご飯の間の水分で蒸れて菌が繁殖しますので
別に持って行って食べる時巻くほうが良いようです
梅干しの殺菌効果は梅干しの周りだけなので
細かく刻んでご飯に混ぜて握ると良いようです
サラダ
ブロッコリーは水分が残っていると菌が増えやすい
生野菜は注意が必要です
ドレッシングの塩分が水分を出してしまいます
ドレッシングも別容器で持っていくほうが良い
菌の温床まな板
プラスチックのまな板 抗菌加工されているのは表面だけなので
包丁の切り傷の所で菌が増えてしまいます
洗う時は包丁の傷の目にそって縦に洗う事が菌を増やさないコツです
木のまな板 木材自体に抗菌さようがあるので傷がついても抗菌されているのです
まな板の上に牛乳パックを置いて肉等切っています
使い捨てです
捨てる時は生ごみの周りを囲ってカラスよけで一石二鳥です! ^^
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