危険な食中毒・どんな時に菌は増える ? 菌を増やさないようにするには ?

   

 

食中毒の月別発生状況(H26細菌性食中毒 厚生労働省)では

6月~7月にかけてが最も多く発生しています

今の時期気をつけないといけませんね

この差って何からの情報です

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食中毒発生理由

 

梅雨から初夏にかけてもっとも多く食中毒が発生する理由は ?

 

その理由は2つ

高温多湿な気候

原因となる黄色ブドウ球菌などの細菌は 気温28度 湿度70%を超えると爆発的気に増殖します

 

免疫力の低下

暑くなりはじめて人の免疫力は低下します

免疫力が低下した体内に細菌などが侵入すると胃の中で殺菌が追いつかず食中毒を発症してしまうのです

 

どんな物が食中毒になりやすい ?

 

東京大学 大学院 関崎勉教授のお話です

 

このシーズンは腐ってなくて 変なニオイもしない カビも生えてなくて

見た目は何も変わらなくても 食中毒になるのです

 

見た目ではわかりづらい3つの食中毒の危険

 

・ カレーの作り置き

・ 飲みかけのペットボトル

・ 手作り弁当

 

どうすれば食中毒の菌が増えなくなるのか ?

 

カレーの作り置き

カレー保存法トップ3

・ 鍋のまま

・ 冷ましてから冷蔵庫

・ 熱いまま冷蔵庫

 

sakura
次の日の昼にも食べるから鍋のまま置いてあるわ 朝には1度温めて火は通しておくけどね それでも余ったら冷蔵庫に入れます 

 

24時間後の食中毒の原因となる菌がどれくらい増えるか実験

作りたては菌の数5000個 作り立てでもそんなにあるんだ!

 

1番菌の数が多かったのは 常温で鍋のまま 約2600万個 5200倍になりました

1gあたり10万個で食中毒の危険性があるそうです

常温だと4~5時間で食中毒になる数値に達するようです

カレーなどとろみのある料理は冷めにくいのでよけいに増殖しやすいようです

 

加熱すれば殺菌できる ?

かなりの菌は死滅しますが ウエルシュ菌(じゃがいもやニンジンに付いている常在菌)は死滅しないのです

 

ウェルシュ菌による食中毒 2017年3月東京の幼稚園で70人以上が発症

原因は2日目のカレーだったそうです

大きな鍋で作るので冷めにくく菌も増殖しやすいのです

 

一番菌が少なかったのは熱いまま冷蔵庫に入れるでした

 

冷ましてから冷蔵庫に入れた場合 菌の数最初は約5000個から約7万4000個に

熱いまま冷蔵庫に入れた場合   菌の数最初は約5000個から6600個  そんなに増えてません!

 

sakura
常温で鍋のままだと約2600万個ですよ・・・・菌食べてたのね・・・でもいまだかって食中毒になった経験はないな・・・^^;

 

カレーの中にいる食中毒菌は30℃~50℃でもっとも増殖するのです

熱いまま冷蔵庫にいれると急激に冷やされるので30℃~50℃の時間が短くなって増殖を抑えられるのですね

熱い鍋をそのまま冷蔵庫に入れては他の食材に影響がでるので

鍋敷きを敷いて濡れたタオルなどで包んで入れると良いそうです

保存容器で小分けにして早く冷ますと菌が増えにくくなるのです

 

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飲みかけのペットボトル

 

フタを開けていないペットボトルの中にはほとんど菌はいません

フタを開けて口をつけると皮膚についている黄色ブドウ球菌などの食中毒菌が入ります

それが飲み物の中で増えると食中毒の危険性がでてきます

 

水 緑茶 麦茶 100%オレンジジユース カフェ・オレ コーラ

フタを開けて口をつけたのち

気温28度 湿度70% の室内に置いて置き3時間ごとに24時間菌の数を計測します

 

菌が多い順に並べると

 

カフェオレ  オレンジジュース  コーラ  麦茶  水  緑茶

 

緑茶は飲みたての時600個あった菌がカテキン・ポリフェノール・ビタミンCの抗菌作用によって490個と減っていました

水         600個から1100個

麦茶        600個から3700個 菌のエサは糖分やたんぱく質など麦は穀物なので炭水化物が多いから

コーラ       600個から249万3800個 糖分が角砂糖15個分も入っていますから・・・

オレンジジュース  600個から250万3900個 くだものの果糖

カフェオレ     600個から517万5900個 糖分+牛乳のたんぱく質で多くなってしまうようです

 

菌を増やさないためにはコップに移して飲むか冷蔵庫に保存する

 

手作り弁当

梅干しおにぎり 海苔巻きおにぎり

唐揚げ サラダ ミニトマト キュウリの酢の物

 

気温28度 湿度70% の部屋で6時間保存

 

菌が少なかった物

唐揚げ 高温で調理するので菌は死滅 衣が菌の侵入を防ぎます 冷凍の場合は中まで火をよく通します

キュウリの酢の物 酸の強い抗菌作用がある

菌が多かった物   梅干しおにぎり 海苔巻おにぎり サラダ ミニトマト

 

ミニトマト ヘタあり 1100万個  ヘタなし 10個 凸凹した所に菌が多く洗っても落ちにくい

おにぎり 手についた菌がごはんにつき糖分と水分で菌が増えてしまう

のりとご飯の間の水分で蒸れて菌が繁殖しますので別に持って行って食べる時巻くほうが良いようです

梅干しの殺菌効果は梅干しの周りだけなので 細かく刻んでご飯に混ぜて握ると良いようです

サラダ ブロッコリーは水分が残っていると菌が増えやすいです ドレッシングの塩分が水分を出してしまいます

ドレッシングも別容器で持っていくほうが良いようです

 

菌の温床まな板

 

プラスチックのまな板 抗菌加工されているのは表面だけなので

包丁の切り傷の所で菌が増えてしまいます

洗う時は包丁の傷の目にそって縦に洗う事が菌を増やさないコツです

 

木のまな板 木材自体に抗菌さようがあるので傷がついても抗菌されているのです

 

sakura
まな板の上に牛乳パックを置いて肉等切っています 使い捨てです 捨てる時は生ごみの周りを囲ってカラスよけで一石二鳥です! ^^

 

 



 

 

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